Η ΔΙΑΔΡΟΜΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

Από το φυτώριο μέχρι το Coffee Dive. Ανακαλύψτε τη μαγεία του καφέ

1. ΦΥΤΩΡΙΟ

Το δένδρο του καφέ: Το δέντρο του καφέ είναι ένας θάμνος που όταν καλλιεργείται φτάνει περίπου τα 2,5m ύψος. Αυτοφυές μπορεί να φτάσει τα 8-10m. Από τα 50 περίπου είδη του φυτού καφέα πρακτική αξία και ενδιαφέρον παρουσιάζουν μόνο 3-4 είδη, από τους καρπούς των οποίων κατακλύζεται η παγκόσμια αγορά.

Τα λουλούδια της καφέας αναπτύσσονται σε μπουκέτα στο μίσχο των φύλλων. Είναι άσπρα με πολύ έντονο και ευχάριστο άρωμα. Ο καρπός-δρύμη (φρούτο) με κουκούτσι (σπόρος) μοιάζει με του κερασιού. Η διάμετρος του είναι περίπου 15mm του μέτρου. Όταν ωριμάζει γίνεται κατακόκκινος. 

Οι σπόροι του καφέ αφού εκσαρκωθούν από το φρούτο, φυτεύονται σε μικρά γλαστράκια. 

Πολύ σύντομα το πρώτο κλαράκι κάνει την εμφάνισή του από το χώμα καθώς οι ρίζες του μεγαλώνουν αντίστοιχα. Σύντομα εμφανίζεται και το πρώτο ζευγάρι φύλλων, και ακολουθεί γοργή ανάπτυξη.

Η ανάπτυξη του φυτού γίνεται υπό σκιά, αφού το καινούργιο δενδρύλλιο είναι πολύ ευαίσθητο στην ηλιακή ακτινοβολία και μπορεί να καεί από τις ακτίνες του ήλιου, μέχρι να εμφανιστούν τα πρώτα κλαράκια.

Στους επόμενους έξι με οκτώ μήνες, το δενδρύλλιο έχει αναπτυχθεί αρκετά ώστε να μπορεί να μεταφυτευθεί στη φυτεία.

2. ΦΥΤΕΙΑ

Ανάλογα με το υψόμετρο, τη γεωγραφική περιοχή και τον τρόπο συγκομιδής (με τα χέρια ή με μηχανή), τα δενδρύλλια του καφέ θα φυτευτούν σε μικρότερη ή μεγαλύτερη απόσταση μεταξύ τους.

  1. Στην περίπτωση συγκομιδής με τα χέρια, το δενδρύλλιο χρειάζεται πρόσβαση από όλες τις πλευρές έτσι ώστε να μπορούν να μαζευτούν όσα περισσότερα φρούτα γίνεται  αλλά και για να επιτευχθεί πιο ομοιόμορφη ωρίμανση. Οι φυτείες σε απότομες πλαγιές καθιστούν αδύνατη τη χρήση μηχανών για την συγκομιδή.
  2. Η χρήση μηχανών συγκομιδής προϋποθέτει την φύτευση των δενδρυλλίων σε μικρή απόσταση μεταξύ τους σαν να θέλαμε να δημιουργήσουμε ένα φράχτη.  Με αυτόν τον τρόπο η μηχανή συγκομιδής μπορεί να κάνει την διαδρομή πάνω από τα δενδρύλλια όταν έρθει η κατάλληλη εποχή. Παρότι η συγκομιδή φρούτων ανά δένδρο μειώνεται, η μέθοδος αυτή επιτρέπει τη φύτευση περισσότερων δένδρων ανά εκτάριο, με αποτέλεσμα τη μεγαλύτερη συγκομιδή καρπών ανά εκτάριο.
3. ΧΕΙΡΟΝΑΚΤΙΚΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ

Η χειρωνακτική συγκομιδή γίνεται όταν τα φρούτα έχουν ωριμάσει και είναι έτοιμα να πέσουν από το δενδρύλλιο. Στην κατάσταση αυτή, ο καρπός είναι σε θέση να δώσει τα καλύτερα γευστικά χαρακτηριστικά του στον καφέ όταν αυτός καβουρδιστεί. Η διαδικασία συγκομιδής μόνο των ώριμων φρούτων επαναλαμβάνεται  δύο και τρεις φορές σε ύστερο χρόνο καθώς, τα εναπομείναντα  φρούτα συνεχίζουν την ωρίμανσή τους μέχρι να συλλεχθούν.

Η διαδικασία «αποψίλωσης» του δενδρυλλίου, γίνεται όταν ο παραγωγός αποφασίζει τη γενική συγκομιδή των φρούτων ανεξάρτητα από την κατάσταση ωρίμανση τους. Αν και το κόστος συγκομιδής είναι χαμηλότερο με αυτό τον τρόπο,  θυσιάζεται η ποιότητα του παραγόμενου καφέ. Εκτός και εάν ακολουθήσει διαλογή των ώριμων καρπών πριν την επεξεργασία τους, κρατώντας έτσι την ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος σε υψηλά επίπεδα.

4. ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΜΕ ΜΗΧΑΝΕΣ

Η αυτοματοποίηση της συγκομιδής γίνεται με μηχανές που διαθέτουν εκατοντάδες εύκαμπτες δονούμενες ράβδους που περιστρέφονται αργά καθώς περνούν μέσα από τα δενδρύλλια. Οι ράβδοι αυτοί, περνώντας μέσα από τα κλαδιά ταράσσουν το ώριμο φρούτο και το κόβουν από το κοτσάνι του.

Κατά κανόνα, τα πράσινα και ανώριμα φρούτα δεν πέφτουν, μιας και  έχουν ισχυρότερο δεσμό με το κοτσάνι τους απ’ ότι τα ώριμα και μένουν στα δενδρύλλια μέχρι να ωριμάσουν και να συλλεχθούν αργότερα. Ιμάντες μεταφέρουν τα φρούτα στο κάδο αποθήκευσης, ο οποίος αδειάζει στο ρυμουλκό που ακολουθεί με τη χρήση μηχανικού κοχλία. Οι ρυμούλκες μεταφέρονται στο χώρο επεξεργασίας όπου αφού αδειάσουν, επιστρέφουν στον χωράφι για το επόμενο φορτίο.

5. ΛΙΧΝΙΣΜΑ

Στις φυτείες όπου ακολουθείται η χειρονακτική συγκομιδή, είναι σύνηθες να βλέπεις τους εργάτες να λιχνίζουν τα φρούτα πριν τα στείλουν στη μονάδα επεξεργασίας. Η απλή διαδικασία λιχνίσματος βοηθάει στην απομάκρυνση φύλλων και χώματος και γίνεται με τη χρήση κόσκινων από μπαμπού με τρύπες μικρής διαμέτρου. 

Επιπλέον, οι εργάτες της φυτείας λιχνίζοντας τον καφέ επιτρέπουν στον αέρα να ‘φυσήξει’ τα φύλλα αλλά και ξένα σώματα μακριά από τα φρούτα του καφέ, που προσγειώνονται πίσω στο κόσκινο λόγω βάρους και πυκνότητας. Το λίχνισμα βοηθάει ιδιαίτερα στην περίπτωση που ακολουθείται η διαδικασία ξηρής επεξεργασίας, όπου τα φρούτα ξεραίνονται στον ήλιο, και τα μουχλιασμένα φύλλα ή ξένα σώματα μπορεί να επηρεάσουν  τη γεύση του παραγόμενου καφέ.

6. ΜΟΝΑΔΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ

Μηχανικοί κοχλίες οδηγούν τα φρεσκο-συλλεγμένα φρούτα καφέ στη μονάδα επεξεργασίας. Είναι πολύ σημαντικό για τον παραγόμενο καφέ, η εκσάρκωση (pulping) να γίνει όσο πιο σύντομα γίνεται. Η φυσική ζύμωση (fermentation) κάτω από συνθήκες υγρασίας και ζέστης δεν πρέπει να ξεκινήσει πριν αφαιρεθεί η σάρκα του φρούτου.

Ο χρόνος από τη στιγμή που τα φρούτα φτάσουν στη μονάδα επεξεργασίας μέχρι την ολοκλήρωση της μακράς διαδικασίας της επεξεργασίας, παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του επεξεργασμένου κόκκου καφέ. Η όψη του κόκκου συμβάλλει στον καθορισμό  της ποιότητας.  

Οι μηχανοκίνητοι κοχλίες εγγυούνται την μετακίνηση του ώριμου φρούτου, χωρίς να συνθλίβουν τους δύο κόκκους που βρίσκονται μέσα στο φρούτο, επηρεάζοντας την όψη τους. 

7. ΠΛΥΣΙΜΟ, ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΚΑΙ ΕΚΣΑΡΚΩΣΗ (pulping)

Τα φρούτα του καφέ πλένονται και καθαρίζονται, πριν ξεκινήσει η εκσάρκωση. Φύλλα και κοτσάνια και άλλα ξένα σώματα επιπλέουν αφήνοντας μόνο τα φρούτα να προχωρήσουν στον επόμενο στάδιο της επεξεργασίας. Η μηχανή εκσάρκωσης σπάει το φρούτο και αφαιρεί κομμάτια της φλοίδας του μαζί με τη σάρκα του φρούτου, επιτρέποντας στους δύο σπόρους – κόκκους να ‘εκτοξευθούν’ υπό πίεση από την υπολειπόμενη σάρκα του φρούτου.

Το πλύσιμο του φρούτου πριν την εκσάρκωση εξασφαλίζει ότι μόνο οι κόκκοι θα συνεχίσουν στο επόμενο στάδιο επεξεργασίας. Αυτή η διαδικασία  προσθέτει ‘πόντους’ στον καθορισμό της ποιότητας του παραγόμενου καφέ-κόκκου.

8. ΖΥΜΩΣΗ

Μετά την εκσάρκωση, οι δύο κόκκοι καφέ  μεταφέρονται με τη βοήθεια ιμάντων και νερού στα δοχεία ζύμωσης. Εδώ οι κόκκοι βυθίζονται σε νερό και με τη βοήθεια ενζύμων επιταχύνεται η διαδικασία ζύμωσης, που επιτρέπει την περαιτέρω αφαίρεση τον υπολειμμάτων σάρκας του φρούτου από τους κόκκους. Η διαδικασία αυτή, γίνεται σε ελεγχόμενο περιβάλλον και εγγυάται την ολοκλήρωση της σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, πριν η ζύμωση αρχίσει να επηρεάζει τους κόκκους.

Ακολουθεί η διαδικασία στεγνώματος του κόκκου, απαλλαγμένου από κάθε μορφή σάρκας εκτός από το ίδιο του το ‘κουκούλι’. 

9. ΣΤΕΓΝΩΜΑ ΤΟΥ ΚΟΚΚΟΥ

Οι βρεγμένοι κόκκοι, μεταφέρονται σε μεγάλες ποσότητες από τη μονάδα επεξεργασίας, στους χώρους στεγνώματος. Συνήθως, είναι μεγάλοι χώροι με τσιμεντένιο δάπεδο, για την αποφυγή απορρόφησης υγρασίας του κόκκου από το χώμα. Στις μικρότερες μονάδες οι εργάτες χρησιμοποιούν κυρίως ξύλινες τσουγκράνες για να απλώσουν τους κόκκους, συνεχώς ανακατεύοντας τους, για να επιτύχουν ομοιόμορφο και γρήγορο στέγνωμα.

Μεγαλύτερες εταιρείες παραγωγής, χρησιμοποιούν μηχανικά μέσα για το άπλωμα του κόκκου.

10. ΑΦΥΓΡΑΝΣΗ

Για την αφαίρεση της υγρασίας από τον κόκκο χρησιμοποιούνται δύο μέθοδοι:

        1. Τεχνητή, με τη χρήση ειδικών αφυγραντήρων που δουλεύουν με γκάζι.

        2. Φυσική, με τη βοήθεια του ήλιου που είναι αποτελεσματικότερος και πιο οικονομικός.

Η φάση αυτή είναι ίσως και η πιο σημαντική. Βροχή και πολύ υγρασία είναι εχθροί, μιας και θα υποβοηθήσουν την περαιτέρω ζύμωση, καθώς και την προσθήκη ανεπιθύμητων οσμών και γεύσεων στους κόκκους.  

Η υγρασία αφαιρείται από τους κόκκους κατά 88-89%, ποσοστό παγκόσμια αποδεκτό. Στην συνέχεια, ακολουθεί η αφαίρεση της επιδερμίδας του κόκκου (κουκούλι), αφήνοντας μόνο τον πράσινο κόκκο έτοιμο για την παγκόσμια αγορά.

11. ΑΝΑΛΥΣΗ - ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΝΕΑΣ ΣΟΔΕΙΑΣ

Πριν οι κόκκοι φτάσουν στο λιμάνι για εξαγωγή, περνούν από τη διαδικασία  ανάλυσης και αξιολόγησης της σοδειάς.  Οι μεγαλύτερες φυτείες έχουν ειδικές εγκαταστάσεις για το σκοπό αυτό. Οι μικρότερες  εξαρτώνται από εξειδικευμένες εταιρείες παροχής ανάλογων υπηρεσιών.

Ο έλεγχος ποιότητας είναι σημαντικός και γίνεται πριν την εξαγωγή της σοδειάς. Εξειδικευμένο προσωπικό ελέγχει τα χαρακτηριστικά της σοδειάς, συμπεριλαμβανομένου του μεγέθους του κόκκου, το χρώμα, τα επίπεδα υγρασίας, ποιότητα επεξεργασίας, και όψης που επηρεάζονται από την καλλιέργεια και την επεξεργασία. Με το πέρας αυτού του ελέγχου επιβεβαιώνεται η διαλογή της σοδειάς σε ποιότητες. Όλα αυτά γίνονται πριν το τελικό και καθοριστικότερο στάδιο αξιολόγησης, τη γευσιγνωσία (cupping).

12. ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ

Η πιο καθοριστική φάση, αυτή που θα επηρεάσει τον καταναλωτή αλλά και θα καθορίσει την «επιτυχία» της σοδειάς, είναι η γευσιγνωσία. Μικρές ποσότητες καφέ καβουρδίζονται και στην συνέχεια αλέθονται στο σωστό μέγεθος.

Συγκεκριμένη ποσότητα νερού  σε συγκεκριμένη θερμοκρασία, προστίθεται σε συγκεκριμένη ποσότητα καφέ σε ένα ποτήρι. Όταν το μίγμα «ηρεμήσει» και αφού αφαιρεθεί το εκχύλισμα, ο δοκιμαστής αναμοχλεύει στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας του τον «καφέ» και τον αποβάλλει. Η γευσιγνωσία, είναι στην ουσία  η απλή επαφή του καφέ με τους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας όπου συγκεκριμένα χαρακτηριστικά καταγράφονται. Τα χαρακτηριστικά αυτά είναι το άρωμα, η γεύση, η ένταση, η δύναμη, η γλυκύτητα, η πικρότητα, η οξύτητα,  το σώμα,  η επίγευση – το τελείωμα, και η ισορροπία. 

Τα αποτελέσματα αυτά ανακοινώνονται μαζί με δείγματα κόκκων στους έμπορους καφέ που με την σειρά τους τα παρουσιάζουν στους καβουρδιστές-καφεκόπτες και στους τελικούς καταναλωτές.

COFFEE DIVE NEWSLETTER

Κάντε εγγραφή ώστε να ενημερώνεστε πρώτοι για τις νέες αφίξεις μας